La Preocupación de las MiPyMEs del Sector HORECA, a Quienes les Interesa la Planeación

Por: Henry Tao – Gerente General de Grupo GEO SAS

Una actualización sobre una propuesta que cada vez toma mayor relevancia frente a dos situaciones indiscutibles para las MiPyMEs: La Inmersión Tecnológica y la Adopción Eficiente de los Protocolos de Bioseguridad.

La Planeación hace parte de una estrategia de cinco pilares denominada «P.O.D.E.R.» y que desarrollamos y utilizamos en nuestros proyectos.

La Planeación está compuesta por tres Fundamentos, que parecen mágicos, como si fueran exclusivos de una práctica alquimista, psíquica o extraterrestre. No obstante, en realidad son tres elementos cotidianos que todos practicamos a diario sin darnos cuenta, solo que, no damos el cuidado y atención merecida. Prever: Ver con anticipación o algo así como predecir el futuro, muy seguramente has sacado tu paraguas sin necesidad de que esté lloviendo.

Prevenir: Alistarse para lo que va a suceder, esto es prepararse antes, tanto para lo bueno o para lo peor. Proveer: Aprovisionar todos los recursos posibles y necesarios para desarrollar. El plan: Así como las ardillas que recolectan gran cantidad de semillas y bellotas en sus bocas para almacenarlas en sus lugares de hibernación.

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Una de las herramientas para el sector HORECA que podría aplicarse en medio de esta crisis, es la denominada Down Sizing (reducir al mínimo sostenible, que adaptamos de la teoría del Rightsizing). Algunos se hallan preocupados por qué hacer con el arriendo.

La crisis lo está cambiando «todo», de modo que el concepto, enfoque y operación de un negocio, sin duda va a ser muy diferente. Entonces, ¿por qué aún estás apegado a las cosas que te habían funcionado, pero que ya NO te van a funcionar del mismo modo?

Apenas se pueda vislumbrar la luz al final del túnel, estoy seguro que habrá una súper oferta de locales, inmuebles, muebles, utensilios, montajes, en fin, todo lo que se necesite para renovar totalmente un negocio. Incluso con los toques de modernidad que la crisis nos haya dejado como lección.

Los servicios de alimentos preparados, ya habían venido transformándose, al integrar tecnologías y tercerizar procesos que hasta hace poco no habían sido posibles, se estaba hablando de los sistemas POS automatizados, que, así como el nuestro, son capaces de controlar inventarios, costos, servicio, tiempos de atención, caja, ventas, en fin; qué decir de las Cocinas Ocultas, las Franquicias uno a uno o la Diversificación Concéntrica…

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Bien es sabido que el virus es una molécula de ARN que está cubierta con una capa de grasa, que tiene un ciclo de vida que está entre 4 horas a 16 días y que depende del medio donde se encuentre, lo que a su vez es su mayor debilidad, ya que se puede eliminar de tres formas: 1. Por absorción al contacto con elementos o superficies que lo retengan o absorben, por ejemplo, las telas naturales, el papel o el talco. 2. Por desintegración aplicada para desintegrar la capa de grasa, por ejemplo, el jabón, el alcohol, el calor, hipoclorito. 3. Por desintegración simple causada por el contacto con el aire que después de 16 días habrá disipado la capa de grasa causando la desintegración de la molécula, por ello, la más simple forma de acabar con el virus es el aislamiento, el distanciamiento y la protección frente a quienes han contraído la enfermedad causada; pero, a la vez, ha sido la manera más complicada para la humanidad.

Si un país, una ciudad o una zona, se encerrara totalmente por 16 días, sin permitir ninguna clase de contacto con el exterior; muy probablemente dominarán la curva de contagio casi que de inmediato, dedicándose a sanear solo a aquellos que se hubieran contagiado.

La tecnología habrá reemplazado muchos de los procesos que se hacían manualmente, los Protocolos de Bioseguridad habrán demostrado lo que ya era conocido a través de la ISO 22000, el Sistema HACCP, la NTS USNA 007, etc… En todo caso hay que sacar mesas del recinto, reducir al mínimo las superficies de contacto tales como elementos decorativos y utensilios; cualquier cosa que se preste para acumular polvo y complicar la limpieza debe desaparecer. Igualmente, todos aquellos elementos, sobre cuya superficie el virus CoVid-19 pueda permanecer por más tiempo, deben ser eliminadas;

Dividir los recintos en partes pequeñas y separadas de preferencia entre una a dos mesas por cada área separada, cada comensal a una distancia visual de 2 m, establecer un protocolo para el ingreso, preferible una vía de entrada distinta a la vía de salida; estableciendo un área de recepción, donde las personas que ingresen se puedan desinfectar los zapatos así como lo hacemos ahora para entrar en nuestras casas, quizá ponerse zapatones desechables o incluso quitarse los zapatos; qué tal un servicio de guardarropas, de higiene de manos, boca, rostro, cabello, con aspersión de desinfectantes, alcohol, etc.. Y… Servicio de higiene a la mesa, con paños húmedos, gel antibacterial, talco, etc…

También un protocolo para utilizar el baño, preferible no usar vajillas, sino desechables de preferencia reusables para llevar a los que se les puede invertir en diseño y marca. Un protocolo para pagar en caja, sin duda con una estrategia de precios justos, sin el afán de querer recuperar el sector en corto tiempo aprovechándose de la necesidad y de la demanda; preferible establecer un sistema de códigos QR, la venta de bonos anticipados para no manejar efectivo en caja, o qué tal, recibir dinero en efectivo (no hay que temerle al papel moneda puesto que suele ser más absorbente que el metal o el plástico), pero, por supuesto estableciendo un protocolo, por ejemplo, que tal si las vueltas se abonan a la siguiente compra, o sí se entregan desde un lugar diferente al de pago o al menos de una caja diferente que haya estado separada desde el día anterior; de modo que el dinero que se recibe en el día, no es el mismo que se usa para dar las vueltas.

Las tarjetas (crédito y débito) van a estar restringidas por un tiempo, por temas del endeudamiento actual, el encarecimiento de los servicios bancarios y por qué son un agente de contagio, ya que el virus permanece más tiempo en su superficie.

Por supuesto, no dejar de pensar en la extensión del servicio fuera del recinto, no solo con los domicilios (de preferencia propios), sino con estrategias como: restaurante al parque, restaurante móvil, restaurante multinivel, restaurante de catálogo, etc…

Otros contenidos: Aprende por Ti Mismo los Protocolos de Bioseguridad Para tu Empresa en 5 Minutos

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